Tra le ultimissime ricette di Tommaso Foglia ce n’è una di un dolce della tradizione italiana che è stata rivisitata dal pastry chef: scopriamola.
Lo chef e conduttore di Bake off Italia per due edizioni Tommaso Foglia, originario della provincia di Napoli, ha creato la rivisitazione di un dolce tipico barese. Ha inserito i fichi in un dessert che nelle guantiere domenicali pugliesi non può mancare. Si tratta delle tette delle monache, che hanno origini antiche. Infatti si pensa che a creare questo dolce siano state le monache del monastero di Santa Chiara nel XVI secolo in provincia di Bari.
Avevano elaborato un dolce così soffice da ricordare il seno femminile, da questo il suo nome. In realtà un’altra versione della storia di questo dessert testimonia che furono create proprio in omaggio al seno, per questo hanno la forma tipica che lo richiama. La consistenza del 1500 doveva comunque essere più compatta di quella che gli chef creano oggi, usando dei prodotti industriali. Per dare la caratteristica forma a questi dolci si può usare una sac à poche come la utilizza lo chef oppure anche un cucchiaio per riempire i pirottini.
La ricetta de Le tette delle monache con i fichi di Tommaso Foglia
Tommaso Foglia ha creato la variante ai fichi mentre era in vacanza così come testimonia un suo video pubblicato oggi su Instagram in collaborazione con la Tenuta Le Monacelle. Un resort che si trova proprio nel territorio pugliese dove sono nate le tette di monache.
Ingredienti
Per la base:
- 5 uova,
- 110 g di zucchero,
- 55 g di amido o fecola,
- 28 g di farina 00.
Per la confettura di fichi:
- 600 g di fichi,
- 180 g di zucchero,
- succo e zest di limone.
Per la copertura:
- 600 g di crema pasticcera,
- 160 g di panna animale,
- 150 g di latte.
Procedimento
In questa ricetta Tommaso Foglia raccomanda di usare la planetaria, nella cui ciotola aggiungerete farina, uova e zucchero. Ma in alternativa potete anche usare lo sbattitore elettrico. Lavorate quindi per dieci minuti a velocità media fino a ottenere un composto spumoso. Nel frattempo accendete il forno a 180 gradi statico. Quindi mettete l’impasto in una sac à poche con beccuccio medio largo. Poi o rivestite una teglia con carta forno, o meglio per il pastry chef, usate dei pirottini per mantenere la forma mentre si cuociono. Poi cuocete per 15-20 minuti, a seconda del vostro forno, e sfornate quando saranno dorate e asciutte.
Per la marmellata di fichi: mettete in un pentolino i fichi, lo zucchero, il succo e lo zest di limone, accendete il fornello e mescolate per bene fino a che i frutti non si saranno sciolti. Con questa marmellata andrete a farcire le vostre tette di monache rivisitate da Foglia con una bella spolverata abbondante di zucchero a velo.
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